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美國牛肉的12個傳說與誤解

 

 
能夠做出一道令人垂涎欲滴的菜是件值得高興的事情,但當大家對自己作品讚不絕口的同時,其實背後卻是許多時間及經驗的累積。好的菜就需要有好的食材來搭配,而要做出一道美味的牛肉食譜,牛肉的挑選當然不可馬虎。在此提供您幾個挑選美國牛肉的小技巧,希望大家都能在最短的時間內成為名符其實的牛肉專家。
牛肉嫩嗎?
牛肉新鮮嗎?
牛肉的風味,含汁性如何?
如何保存牛肉?
牛肉嫩嗎?
在選購牛肉時,大家常常問肉嫩不嫩?有沒有咬勁?口感如何?常會用手去按一按,其實這對牛肉是不好的事。要如何挑選自己想要的肉質?這與牛肉的部位有直接的關係,在此提供您下列資料參考:
部位名
特徵
商品名
肩胛部CHUCK 肩胛部是肌肉經常運動的部位,肌肉發達,筋多,油花分佈均勻,嫩度僅次於腰脊部及肋脊部。 板腱(嫩肩里肌)、翼板肉、去骨肩胛小排、梅花、肩胛沙朗心
肋脊部RIB 肋脊部運動量較小,肉質嫩,大理石油花分佈多且均勻。嫩度僅次於腰脊部。 肋眼(沙朗)、帶骨牛小排、去骨牛小排、牛肋條(腩條)
前腰脊部SHORT LOIN 腰脊部是牛運動量最少的部位,肉質最嫩,大理石油花分佈均勻,是屬於屠體大里肌之後段。 丁骨、菲力、紐約克
後腰脊部SIRLOIN 後腰脊部分上下兩部分:上部分的肉質細嫩且含油花,國外一般所稱沙朗(譯音)應屬於此部位。嫩度與肩胛部相近。 上後腰脊肉、下後腰脊球尖肉、下後腰幾角尖肉
後腿部ROUND 後腿部屬於常運動的部位,肉質較粗且硬實、富咬勁,牛腱心即位於該部位,筋呈花紋狀。 頭刀、三叉、和尚頭、鯉魚管(以上大多統稱後腿肉)、牛腱心
胸腹部SHORT PLATE 胸腹部其肉質纖維較粗,脂肪含量高,常以修去脂肪後販賣,也可用來作薄片燒肉或火鍋片。 前胸肉、胸腹肉(雪花牛肉、牛五花)、腹脅肉排
牛小排SHORT RIB 牛小排位於胸腔左右兩側,含肋骨,富大理石紋脂肪,肉質鮮美。適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。牛肋條是肋骨間的條狀肉,油花多、帶筋膜,常用於紅燒牛腩、紅燒牛肉麵。美國肉牛是以玉米飼育,牛齡小、肉嫩,不同於草飼牛肉,烹調時間須減半,適合於燒烤、燉煮。 牛小排、牛肋條
腱子SHANK 牛腱心屬常運動的部位,筋紋成花狀。美國肉牛以玉米飼育且牛齡小,烹調時間只為草飼牛之ㄧ半。筋煮後QQ多汁,口感極佳。適合滷、清燉、切薄片以火鍋、炒的方式食用。 牛腱心
 
 
牛肉新鮮嗎?
美國牛肉以玉米飼養且牛齡小,肉質呈櫻紅色,較一般草飼牛肉的暗紅色有所不同。一般來說,冷藏真空包裝中的原料肉大多呈現暗紫色,那是因為肉本身尚未與空氣中的氧氣結合,但在拆開真空包裝後,肉的表面開始與氧氣結合而慢慢呈現出櫻紅色,這表示這塊牛肉是相當新鮮的。因此,我們常常看到在切開牛肉塊或貼在盒子底部的牛肉,肉的表面會呈現暗紫色,這是因為牛肉尚未與氧氣結合的原因。當然,牛肉有一定的保鮮期,當它變成暗褐色時,那就表示肉放太久,要盡快處理嘍!
 
 
牛肉的風味、含汁性如何?
美國牛肉的另一個特色就是它的油花。玉米飼養的美國牛肉,油花多且白,是它外觀上最大的特徵。油花含量的多寡,決定了牛肉所含汁份的多與寡,許多老饕們之所以喜愛牛肉,也就是因為它豐富的含汁性,能讓人再三回味。美國牛肉的風味也是一大特徵,雖然看不出來,看可以判斷的是,美國牛肉是以玉米餵飼,因此沒有無草腥味,這也是與草飼牛肉最不同的地方。
 
 
如何保存牛肉?
牛肉是生鮮產品,而讓生鮮產品保持最佳狀態的關鍵就在溫度。一般來說,冷藏溫度是在0~-2℃,冷凍溫度是在-18℃以下。當然這是理想狀態,現實生活中很難達到。但我們能做到的是在最短的時間內將牛肉烹飪及減少解凍次數。也就是說,牛肉買回家後盡快吃完,享受美味,但吃不完怎麼辦?那就必須先有計畫的將牛肉分切好放入冷凍庫保存。舉例來說,一塊牛肉能切成肉片、肉絲、牛排,如果不事先切好,而是要吃的時候再切,那最後解凍的產品已經被解凍三次,這樣不但無法享受牛肉的美味(汁份因解凍流失),而且也會使牛肉品質降低。以上提供給您參考。