良好的冷藏作業 真空包裝牛肉之簡介 淺談生肉之微生物
美國牛肉檢驗 ↓美國牛肉之生產 ↓ 美國農業部牛肉評級制度
鮮肉的包裝與品質 美國牛肉熟成之介紹  

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  美國肉牛的生產方式獨特而異於其他產國,從仔牛的產育至最終的牛肉約需兩年的時間。牛肉的生產是個複合性的企業,在產銷的過程中涉及多種不同的層面。
其中包括了:
母仔牛的育成業者
架子牛(中牛)的買賣商
肉牛的肥育業者
屠宰商
餐飲業或零售業
消費者
現就這六種不同的層面做簡略的介紹,以了解美國牛肉之產銷概況。
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母仔牛的育成業者(COW-CALF PRODUCER)
  仔牛的育成業者主要利用牧草地來飼養維持其種母牛群以產育仔牛。 母牛一般受孕於每年的春天而於十至十一個月後產下約重27至45公斤仔牛。仔牛均產於每年的一月∼四月之間,在較寒冷的地區仔牛則產於四月份,產後母牛與仔牛被放牧於牧草場直到仔牛達六月齡,此時仔牛約重100至270公斤。
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架子牛買賣商(STOCKER)
  架子牛販在買入斷奶的仔牛後,將其飼放於非可耕之牧草地培育,在這期間偶爾飼予補充飼料,買入時仔牛重約160至270公斤而飼餵至其達300至400公斤重,於此仔牛十二至十四月齡時則將之轉售給肉牛肥育業者。
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肉牛肥育業(FEEDER)
  由於這個階段的肉牛肥育方式,使美國所產之牛肉品質異於其他產國,研究已顯示以高能量之精飼料(玉米為主)所肥育之肉牛,其產出之肉質柔嫩,多汁無草腥味且富香醇的牛肉風味。這也是美國牛肉所獨有之特質。

架子牛通常在大的圈飼欄中肥育,每日二或三次飼予碎片米(有時摻餵其他的穀物),玉米青貯料,和維生素及補充料。此高能飼料之肥育為期90至140天,在肥育的終期,牛齡約在十六至二十月齡並已達500至600公斤之活體重。
 
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屠宰商(PACKER)
  肥育成之肉牛由肥育場售給屠宰商,供其屠宰和屠體分切及裝箱。較具規模的肉牛屠宰場每小時可屠宰300至400頭的牛隻(美國全年約屠宰三千三百萬頭牛隻)。所有在營利性屠宰場屠宰的牛隻均經由美國農業部獸醫人員的檢視,將不適於人食用的屠體在屠宰前及屠宰的過程中檢離並銷毀。

屠宰之後,肉牛屠體至少經過24小時的低溫冷卻,使屠體的大腿中心溫度降至約5℃冷卻後,在已經寺剖成左右兩邊之半屠體的第十二和第十三肋骨間將其切開並暴露肋眼肌面,以供美國農業部屠體評級員評定屠體的可切割等級和屠體的品質等級。在評級後的24至48小時之內,屠體則被移至其場內的屠體分割區予以分切。屠宰商依照顧客的訂單將屠體分切成各種的大部和次部的分切體。大致而言,屠宰商所切出的大部和次部分切體的依肉品標準販賣規格(Institutional Meat Purchase Specifications)為準。
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飯店及餐飲業的交易(HOTEL, RESTAURANT AND INSTITUTIONAL)(HRI)
  在美國,大部分的牛肉是以飯店及餐飲業的交易方式售出。這種交易方式主要以標準化的大部和次部及零售切割的規格目錄為依據,讓採購者能依其營運獨特之需求屠宰或批發和訂購其特定的牛肉。此切割規格目錄是由美國農業部所發展出來的,而定名為“新鮮牛肉之肉品標準販賣規格”(Institutional Meat Purchase Specification for Fresh Beef)。美國全國肉品買賣公會(NAMP)亦發展了一套大體上相似的「肉品購買者指南」(Meat Buyers Guide)。此指南目錄含有彩色圖片及對各種牛肉切割的規格有詳細的描述。雖然經由此方式營運的牛肉仍佔極大比率,但亦有相當數量的牛肉是以類似零售的規格來銷售。

零售店所採買的牛肉大多數依照「肉品購買者指南」之分切規格,真空包裝並裝箱於強化的牛皮紙箱內,其方式完全和飯店與餐飲業之交易相同。二十多年來,零售業界已從供應消費者帶骨的牛肉而演變至無(去)骨的零售細部分切牛肉之銷售,因而增加了對屠宰商供應去骨之部分切牛肉的需求。

零售商一般將所切的牛排和大塊烘肉(Roast)盛裝於保麗龍匣盤中,並以透明保鮮膜包裹。以此種包裝形式在開放式的冷藏展示櫃可保貯達約二至三天之久,而仍可為消費者所接受。最近在美國,另一種變更的牛肉調理方式已被嘗試,零售的牛肉在批發處分切並個別的真空包裝,使零售店可免除維持各自的分切設施的開銷。以此方式營運仍可保持其消費者接納性(保鮮度)達七至十天,優於傳統式的二至三天。其主要的不利點是必須再教育消費者,使其接納以此運銷方式所導致的暗紫紅之肉色,異於目前為人喜愛的鮮紅肉色。
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消費者(CONSUMER)
 

直到近幾年,消費者在美國肉牛的產銷系統中並未受到特別的重視。在過去,消費者只能購買展示於零售櫃的牛肉而毫無選擇,是被視為當然。然而,由於消費大眾轉換了對其他蛋白質來源的攝取,牛肉的消費量在1980年代間下跌了,這個令人驚動的下跌,改變了牛肉業界,並對其原委與應變措施做了調查。幾個消費調查報告顯示,現代的消費大眾已轉變至一個較活潑的生活形態並且增加對飲食與健康問題的關心注意。牛肉業界的一個最主要的阻力及牛肉被認為含太多肥脂而對有心臟血管疾病的不利影響。針對此反應,零售業界即刻地開始供應了含很少或無外部肥脂的牛肉。此外,肉牛戶們表決通過強制性的牛隻轉售交易捐每頭一元美金來作為與肉牛有關聯的研究,教育和推廣的基金。總之,牛肉業已由1960和1970年代的商品導引的產業轉而以適應消費大眾需求來主導的產銷業。

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